Entrevista/Gastón Acurio. Hoy es la última fecha de Mistura, el evento culinario más importante de Latinoamérica. En la víspera, el chef más reconocido del país conversó con Domingo y expuso las claves del éxito compartido de la gastronomía peruana. Aquí habla de la importancia de revalorar al agricultor, de un sueño personal que se convirtió en el sueño de todos y de cómo la cocina peruana está creando una identidad nacional, riqueza económica y desarrollo humano.
Por Karen Espejo
Fotos Rocío Orellana
Efecto Mistura
•Mistura mostró una línea horizontal de importancia entre el productor y el empresario. ¿Cómo masificar ese pensamiento para que el agricultor adquiera el valor que merece?
–El Estado aún no ve en la pequeña agricultura una oportunidad económica, lo que ve hasta ahora es solo un problema. Cocineros de Francia o Italia, que se quedan maravillados con nuestra papa nativa, comprarían toda la producción de Julio Hancco (campesino cusqueño) a $ 5 el kilo si pudieran. Pero no pueden porque el Estado no hace nada para romper las barreras que impiden que nuestra papa nativa se venda allá. Hoy la política de estado apuesta por la gran agricultura, y está bien. Pero cuando crea en la mediana y la pequeña agricultura, el Perú va a ser una potencia alimentaria mundial porque no solo exportará masivamente productos que salen de desiertos convertidos en valles sino productos que convertirán a pequeños agricultores en pequeños exportadores.
-Ahora que la feria ha terminado, ¿el “efecto Mistura” se mantendrá en la gente?
- Esa es la labor de Mistura: poner en agenda esta realidad, hacer que la gente conozca estas historias y reconozca el valor de los campesinos en sus vidas, que gracias a un señor que produce papa, nosotros somos felices comiendo causa. Si la gente en las ciudades siente una responsabilidad histórica con los campesinos, contribuimos a que las políticas de estado se activen. Los estibadores, por ejemplo, que son casi esclavos pues cargan 200 kilos de papa todos los días y terminan con las espaldas destrozadas, no tienen seguridad social y nadie los toma en cuenta. Sin embargo, si ellos no cargaran esos sacos de papa no podríamos comer causa. Lo importante es que llegue el día en que toda nuestra cocina sea perfecta, y no solo en sabor sino en que no tenga nada cuestionable, porque todos serán felices.
Cadena de valores
•¿Qué falta para romper esa cadena injusta de valores, en la que el primer eslabón, el campesino, vive en extrema pobreza?
–Falta que esto se traduzca en una reacción del Estado para impulsar el trabajo conjunto, con medidas como la creación de denominaciones de origen para nuestros productos, a fin de promocionar nuestra calidad. Para que los limones de Tambogrande (Piura), los mejores del mundo para hacer cebiche y pisco sour, tengan una denominación que haga que el público los reconozca. Y no como hoy, que entran limones del sur y del norte, confundiéndose en el mercado y desincentivando a los productores de Tambogrande, porque no saben reconocer su calidad; y a los del sur, porque no sienten la necesidad de esforzarse para mejorar. El día que se creen las denominaciones de origen y las políticas de estado promuevan la búsqueda de nichos de mercado en el mundo para nuestros campesinos, habrá una explosión. Como sucedió en Japón, donde hay 40 mil pequeños exportadores colocando sus raíces de wasabi en Nueva York, su sake en París y sus pescados en avión para llegar a los mercados más cotizados del mundo. El Perú ha tenido una política económica exitosa en los últimos 20 años para las grandes inversiones y eso ha generado un deseo de seguir adelante. Pero falta una segunda revolución en la que esa sed de emprendimiento y creatividad nacional no encuentre las trabas que hoy encuentra.
–Parece que hablaras de una gastronomía de izquierda, con igualdad de oportunidades a lo largo de la cadena…
–No sé si de izquierda o derecha. Es el individuo dueño de su propio destino, pero con un Estado que lo ayude a realizarse, y no como un asistencialista, porque el individuo quiere crear, desarrollar. Hoy, para ser orgánico en el Perú, la legislación te obliga a tener una certificación que cuesta S/.5 mil por año. ¿Qué campesino, con una producción de 5 toneladas de papitas orgánicas anuales, podrá pagar esa cantidad por una certificación? Esas son trabas que hay que liberar para que la gente se desarrolle. Este es el momento de apostar por los pequeños, para que un día sean grandes; y eso significa apoyarlos en técnicas de comercialización, distribución, acceso a la tecnología y a todas las herramientas para que esas mil variedades de papa –detrás de las cuales hay un productor por cada una– puedan estar en las mejores mesas del mundo; y que eso signifique que quienes las vendieron recibieron $ 4 por kilo y no S/. 0.20.
Sueños de todos
•En tu Facebook te quejabas de la escasa solidaridad de los empresarios para subvencionar la educación de jóvenes de escasos recursos. ¿Qué le dirías a esta gente que no apoya a pesar de tener educación y dinero?
–Que todo peruano que tenga éxito tiene una responsabilidad histórica con el país, pues significa formar parte de una élite que tiene la obligación de devolverle a su país la suerte que ha recibido. Y si no la asume, lo único que está logrando es retrasar la oportunidad del Perú para alcanzar el primer mundo. ¡Ya basta de frivolidad! Es el momento de asumir su responsabilidad de vivir con el honor de ser peruano y ser parte de una élite que convirtió un pueblo de oportunidades para pocos en un pueblo de oportunidades para todos.
–¿Aún piensas que un sueño individual no se puede cumplir si no es antes un sueño nacional?
–Sin duda. Quien tiene una gran empresa y cree que esa es su única misión, antes que crear riqueza para su patria, entonces no entiende cuál es la oportunidad que se le ha dado en la vida. Cuanto más poder tienes en el Perú, más obligaciones tienes de devolverlo, de hacer de todo para que otros tengan lo mismo que tú. Ni siquiera es una ley peruana, es una ley humana. Entonces, acá hay una marca que hay que construir, que se llama Perú, que debe tener el mismo valor que la que tiene Francia, Alemania y Estados Unidos. Pero para lograr ese valor, esa marca, tenemos primero que creer que eso es más importante que lo que nosotros hacemos en la vida individual. En la gastronomía estamos dando demostraciones permanentes de creer que antes que nuestro trabajo personal está la importancia de la marca gastronomía peruana. Los resultados están a la vista.
La marca Perú
•¿Qué implicaría tener esta marca Perú?
–La marca cocina peruana ya está en el exterior y está ayudando a crear la marca Perú, materias primas que aún no hay. Ahora que se ha creado el Ministerio de Cultura se le acaba de negar un pequeño porcentaje del canon minero, cuando debería tener la mitad. Quien no vea en la cultura un instrumento de desarrollo económico, no ha entendido nada. Imagínate qué sería de la economía estadounidense sin Hollywood. No hubiese puesto en nuestras mentes la hamburguesa, la Coca Cola, el cigarro Marlboro y toda esta presencia cultural norteamericana a través de las películas. El día que nuestros músicos sean los que vendan más discos, que nuestros directores de cine sean los que ganen el Oscar, etc., nuestra cultura estará a la vanguardia mundial, y cuando eso suceda la economía irá detrás, porque es una invasión, una presencia cultural del país protagonista del mundo. Imagínate que una película peruana gane el Oscar y discurra en una cebichería. ¿Entiendes todo lo que eso implica? La cultura es un instrumento muy poderoso de desarrollo y hay que empezar a creer eso, que detrás de la cultura hay desarrollo. Tenemos que tener fe en nosotros, si no estamos fritos.
–¿La gastronomía es un impulso para convertir al Perú en país del primer mundo?
–La gastronomía está sirviendo de ejemplo para que otros sectores del país aprendan a vivir con honor. Y el honor –que para nosotros es el más valioso de los ingredientes– le da un sentido distinto a nuestras vidas. Si nosotros podemos inspirar a los fabricantes textiles, a los industriales, a los grandes agricultores, a los jueces y policías a vivir con honor, entonces un día el Perú saldrá del tercer mundo. Hay que ser claros: para ser un país del primer mundo, primero hay que ser ciudadanos del primer mundo. Y no podemos esperar serlo si en nuestras casas no respetamos a nuestras esposas, o si en la calle no respetamos las reglas de tránsito. Entonces la revolución empieza por uno mismo.
–Tú has hecho de los cocineros una suerte de hermandad. ¿Cómo repetir este modelo en los demás sectores del país?
–Con la renuncia. Cuanto más poder tienes, más compartes; cuando más exposición mediática tienes, más piensas en cómo hacer para que otros la tengan. Siempre pensando en que el éxito y el fracaso del otro son también los tuyos. Si un textil quiere que las prendas “made in Peru” se vendan en París, primero tiene que pensar cómo organizarse entre todos para que todos los productos que salgan tengan una calidad mínima, capaz de ser reconocida a nivel mundial. Eso pasará cuando todos ellos estén unidos, y lo mismo en todas las actividades. Hay que soñar con ser los mejores.
Identidad nacional
•Aquí la identidad nacional parece estar formándose desde la gastronomía…
–El Perú, hasta hace muy poco, era un país colonial. Lleva 190 años de independencia política y geográfica, pero no emocional. Hasta hace poco, el peruano tenía que comprar cultura europea o norteamericana para sentirse seguro de sí mismo y lo local lo guardaba para la intimidad. Porque siempre se le enseñó que vivía en un país destinado a ser tercermundista, exportador de materias primas, y que para ser mejor considerados tenía que vestirse y comer lo que venía de fuera. De pronto, gracias a la gastronomía, hemos recuperado la confianza en nosotros y empezado a liberarnos de esa colonización emocional que nos sometía. Hoy esto empieza a salir del ámbito gastronómico para contagiar a la gente a consumir películas peruanas, música peruana, etc. Empieza toda una revolución, desde el consumidor, de creer que lo peruano es más que suficiente para sentirse orgulloso. A partir de ahí podemos salir a conquistar el mundo.
–Sin embargo, aún hay muchos que creen que este boom gastronómico es incapaz de formar identidad y menos de ser un motor socioeconómico.
–Tienen derecho a creer lo que sea, pero mi deber como peruano, para las generaciones futuras, es ser optimista.
Reconciliar tradiciones
•¿Qué tan importante es la reivindicación de las tradiciones para el desarrollo del país?
–Es lo más importante. Es la gasolina que mueve una nación; la fe en su patria, en su cultura. Hay grandes países, destruidos por guerras hace 40 años, que se han levantado porque creen en su pueblo, en ellos como nación. Pero si es una nación derrotista, es normal que no se pueda levantar. Ya son 190 años de independencia del Perú y yo no quiero llegar a viejo sabiendo que llegamos al año 200 como una generación más de fracasados. No lo acepto.
